Французское пирожное «Макарон»


Французское пирожное «Макарон»

Макарон, макароны, макароне, макораны – всё это названия одного и того же знаменитого французского десерта, который представляет собой разноцветные пирожные с различными прослойками. Считается, что во Францию макарон попали из Италии, где они начали изготавливаться ещё в средние века. Они стали одним из излюбленных лакомств при королевском дворе, которое подавалось вместе с горячим шоколадом. Своим современным обликом макарон обязаны французскому кондитеру Пьеру Дефонтену, который, подсмотрев у швейцарских кулинаров рецепт сливочного шоколадного крема, придумал скреплять круглые пирожные попарно. Сейчас существуют макарон разного цвета, с различными вкусами и начинками. С секретом приготовления этого изумительного десерта мы хотим познакомить и Вас.

Французское пирожное «Макарон». Базовый рецепт.
Чтобы приготовить французское пирожное «Макарон», Вам потребуются следующие ингредиенты:
Для теста-безе:
2/3 ст. очищенного миндаля
1,5 ст. сахарной пудры
3 яичных белка
5 ст. л. сахара
1/4 ч. л. пищевого красителя любого цвета
1 ст. л. ванильного экстракта или ванильного сахара.

Для крема:
3 яичных белка
1 ст. сахара
200 г сливочного масла.
Как готовится французское пирожное «Макарон»:
1. Для начала следует приготовить миндальную муку. Для этого ядра миндаля сложить в чашку и ошпарить крутым кипятком. Через 3 минуты воду слить и снять с орехов кожицу. Белые ядра подсушить на бумажном полотенце, а затем сложить в блендер и на высоких оборотах измельчить. После этого подсыпать к ореховой крошке сахарную пудру и снова включить блендер на максимальную скорость. Те же операции можно проделать и в кофемолке. Должна получиться сыпучая смесь тонкого помола.
2. Яичные белки охладить. Лучше всего, если они простояли в холодильнике сутки или двое. Холодные белки взбивать миксером (или венчиком) до крепкой пены. Продолжая взбивать, ввести в пену сахар, добавляя его по 1 чайной ложке. Следующую ложку сахара можно добавить только после того как предыдущая полностью растворится. Взбивать пену нужно до тех пор, пока не образуются белые пики, и смесь не станет гладкой и блестящей. После этого соединить с белковой смесью ванильный сахар и сухой краситель.
3. Очень аккуратно, тонкой струйкой высыпать в массу миндальную муку, мешая сверху вниз узкой резиновой лопаткой. Затем добавить в тесто оставшуюся муку и вымесить смесь лопаткой от краёв к центру. При этом нужно стараться, чтобы масса не осела, иначе пышного пирожного не получится. В конечном итоге должна получиться масса, которая на языке кондитеров называется «жидкая лава».
4. На бумаге для выпекания нарисовать круги, соответствующие размеру пирожных, соблюдая между ними расстояние 2 сантиметра. Размер классических пирожных варьируется от 3 до 9 сантиметров. Перевернуть бумагу рисунком книзу. Тесто поместить в кондитерский мешок или полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком. Не выходя за границы кругов, выдавить в них тесто. Дать заготовкам постоять около получаса (они должны покрыться корочкой, которая при прикосновении не липнет к пальцам) и только после этого поставить их в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. При выпекании нужно следить за поверхностью пирожных. Её не нужно доводить до золотистого цвета (она должна просто как следует схватиться).
5. Для крема белки взбить вместе с сахаром, соединить смесь с мягким маслом и снова взбить для получения однородной массы. Готовые пирожные остудить, одну их половину намазать кремом и соединить их попарно. Поставить пирожные в холодильник на сутки (а лучше на двое), чтобы они как следует пропитались.

Французское пирожное «Макарон» с шоколадным и малиновым кремом.

Чтобы приготовить французское пирожное «Макарон» с шоколадным и малиновым кремом, Вам потребуются следующие ингредиенты:
Для теста-безе:
125 г миндальной муки
125 г сахара
125 г сахарной пудры
5 яичных белков
Пищевой краситель.

Для крема:
35 мл холодной воды
325 г чёрного и белого шоколада
1 ст. л. растворимого кофе
300 г 10%-ных сливок
30 г сливочного масла
30 г измельчённой малины.
Как готовится французское пирожное «Макарон» с шоколадным и малиновым кремом:
1. Миндальную муку просеять с помощью сита (как её приготовить описано в предыдущем рецепте). Смешать её с сахарной пудрой венчиком. Отдельно взбить в течение 10 минут очень холодные яичные белки.
2. Сахар высыпать в кастрюлю, залить его водой и на среднем огне, непрерывно мешая, довести до кипения при 115 градусах. Тонкой струйкой вылить сироп во взбитые белки, перемешать. Затем добавить в массу миндальную муку и с помощью силиконовой лопатки вымесить тесто (по консистенции оно должно быть, как густая сметана). Тесто разлить в три ёмкости, и в каждую добавить сухой краситель какого-либо цвета.
3. Тесто поместить в кондитерский мешок и выдавить на противень, застеленный кондитерским листом с заранее нарисованными на нём кружками диаметром 3 сантиметра, заготовки для пирожных. Поставить противень в духовку, разогретую до 160 градусов. Через 5 минут на мгновение открыть дверцу духовки и аккуратно закрыть (не хлопать), чтобы выпустить жар. Процедуру повторить через 5 минут ещё раз. Всего пирожные выпекать от 12 до 14 минут. Охладить.
4. Для малинового крема поломать белый шоколад, поместить его в огнеупорную миску. Сливки подогреть (они должны стать горячими) и залить ими шоколад. Положить в смесь порезанное кусочками сливочное масло. Мешать до тех пор, пока все компоненты не соединятся. Можно сделать это на водяной бане. В конце добавить в крем измельчённую малину. Перемешать.
5.Для шоколадного крема приготовить горячий кофе и растворить в нём поломанный на мелкие кусочки тёмный шоколад. Для удобства можно сделать эту операцию на водяной бане.
6. Оба крема охладить и, чередуя, смазать ими половину кружков. Накрыть их свободными от крема кружками, слегка придавить. Действовать нужно крайне осторожно, так как пирожные очень хрупкие. Пирожные поместить в закрытую коробку и убрать в холодильник на сутки.

Оставьте комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *